Med anledning av temat Veterinärens roll i livsmedelskedjan (SVT 10/2026) har vi tittat på en snart ett år gammal men aktuell studie där forskarna intervjuade kvalitetsansvariga vid sex slakterier för framför allt nötkreatur och gris samt fyra fjäderfäslakterier, med tillhörande köttbearbetning. Anläggningarna stod enligt studien för omkring 32 procent av den svenska slakten av nötkreatur, gris, får och häst samt minst 90 procent av kycklingslakten.

Intervjuerna utgick från 27 frågor om rengöring, desinfektion och kontroll av produktionsmiljön. Samtliga anläggningar rengjordes och desinfekterades dagligen efter avslutad produktion. Nio anlitade externa städföretag.  

Provresultat behöver rätt sammanhang

Kontrollen byggde främst på kontaktplattor, så kallade dipslides, och ATP-mätning. Åtta anläggningar använde kontaktplattor och sju använde ATP-mätning. Fem kombinerade metoderna.

Metoderna ger olika slags information. Kontaktplattor används för odling av mikroorganismer från ytor. ATP-mätning ger ett snabbt mått på kvarvarande biologiskt material, men reagerar även på exempelvis blod och andra organiska rester. Resultatet är därför inte ett direkt mått på antalet levande bakterier.

Endast hälften av anläggningarna uppgav att deras mikrobiologiska bedömningsgränser grundades på en egen riskanalys. För övriga saknades uppgiften eller kände den intervjuade inte till svaret. Det innebär inte att dessa anläggningar säkert saknade riskanalys, men visar en osäkerhet kring hur bedömningsgrunderna var förankrade.

Gränser från laboratorier eller leverantörer behöver också sättas i relation till den egna verksamheten: vilken yta som provtas, var i produktionsflödet den finns och vilka mikroorganismer man behöver kontrollera.

Svåråtkomliga ytor och kvarvarande fukt

Transportband, skärverktyg, organbord och maskinernas insidor hörde till de ytor som beskrevs som svåra att rengöra. Flera intervjuade efterlyste utrustning där möjligheten till effektiv rengöring vägts in redan vid konstruktionen.

De flesta uppgav också att ytor inte alltid hade hunnit torka före nästa produktionsstart. Kvarvarande fukt kan gynna mikroorganismers överlevnad och tillväxt.

Nio anläggningar provtog golvbrunnar för Listeria, och fem uppgav att bakterier inom släktet hade påvisats där. Sådana miljöfynd ska inte likställas med fynd av Listeria monocytogenes i kött, men kan ge viktig information om bakteriers förekomst i anläggningen.

Kompetens och ledning påverkar arbetet

De intervjuade beskrev behov av bättre kunskap om vilka rengöringsrutiner som fungerar bäst under den egna anläggningens förhållanden. Personalens kompetens, tydliga instruktioner och ledningens engagemang lyftes som betydelsefulla förutsättningar.

Samtidigt var erfarenhetsutbytet mellan slakterier begränsat. Konkurrens nämndes som ett hinder för att dela metoder, resultat och lösningar.

För veterinärer inom livsmedelskedjan ger studien underlag för frågor om hur hygienkontrollen utformas och följs upp. Vilka risker fångar provtagningen? Hur bedöms avvikande resultat? Och vilka åtgärder sätts in när resultaten försämras?

Studien bygger på intervjuer och omfattar ingen egen mikrobiologisk kontroll av rengöringsresultaten. Den visar därför främst hur rutinerna beskrivs och vilka svårigheter de ansvariga upplever. Forskarna efterlyser mer verksamhetsanpassad vägledning, utbildning och samverkan mellan forskning och slakterier.

Moazzami M, Gröndal H, Hansson I, Boqvist S. Challenges in cleaning and disinfection, and environmental monitoring in Swedish slaughterhouses. Acta Vet Scand. 2025;67:47